ケールはどんな野菜?

ケールはどんな野菜?

食の世界も様々な移り変わりがあり、新しい考え方や流行があります。今回はアリサンスタッフのケイ・ベリスによる〝ケール〟の生産者を訪ねるデンマークへの旅を紹介します。

 

ケールはキャベツの親戚

 

ケールはキャベツの仲間ビタミンたっぷり

こんにちは。アリサンスタッフのケイ・ベリスです。今夏、アリサンで扱うケールフレークの生産者を訪ね、ケールフレークに使うケールがどのように育てられているか、見せていただきました。今回、彼らがどんな思いで、どのようにケールを育てているか、ご報告します。

まず皆さんはケールがどんな野菜か知っていますか。青汁に入っている体によいらしい野菜というイメージは持っているかもしれませんね(笑)。でも、どんな野菜でどんな形をしているか知っている人は少ないことでしょう。

じつはケールは、丸くならないキャベツのようなもの。キャベツやブロッコリーの原種なんです。ただキャベツは育つにつれ球体になりますが、ケールは葉をまっすぐに伸ばしていきます。ケールフレークは、太陽の光をさんさんと浴びたビタミンをたっぷりのケールの葉をフリーズドライしたものなんです。

私をケール畑へと案内してくれたのは、デンマークに拠点を持つグリーングルメ社の営業担当のウーラ・アンデルセンさんです。

グリーングルメ社は、創業2013年で、オーガニックのチョコレートやエネルギーバーなどを製造・販売しています。ケールフレークもそんな商品のひとつ。デンマークで育ったケールは国境を越え、ドイツ北部の工場で製品化されています。ケール畑までの道中、ウーラさんはこんな話をしてくれました。

収穫はたった7人で行っているそうです

収穫はたった7人で行っているそうです

グリーングルメ社の思い「ケールを広めたい!」

「私が来日したのは2014年。鮭や塩のほか、ケールを広めたいと思ってやってきたのよ。でも、日本の営業マンに『ケールの認知度が低い日本でケールフレークを売るのは無理だよ』と一蹴されたの。悔しくて絶対にうちの商品のよさを分からせてやる! と思ったわ(笑)」

そんなウーラさんとアリサンの出会いもこの時期に重なります。アリサンはウーラさんからいかにグリーングルメ社のケールが素晴らしいか熱弁を受け、すぐに惹きつけられました。

ただアリサンもすぐ取扱いを決めたわけではありません。グリーングルメ社がどんな理念を持つ会社なのか、ケールフレークは、日本の消費者を惹きつけるものなのか、様々な面から精査しました。

そして、2016年、この商品を取り扱おうと決めたとき、ウーラさんとの出会いから2年も経っていました。

はグリーングルメ社のウーラさん。よいケールを育てたい、広めたいという情熱の持ち主です

はグリーングルメ社のウーラさん。よいケールを育てたい、広めたいという情熱の持ち主です

ケール畑へ!粘土質が良質を生む

ティンガーデンという街に到着すると、地平線まで続くケール畑が広がっていました。広さは30ヘクタール。じつに東京ドーム6個半分の広さです。ウーラさんは着くなり生のケールを食べさせてくれました。このときの味は忘れられません!

私はアメリカに滞在中、畑に育つ生のケールを食べる機会が何度もありましたが、味といい、形といい、当時のものとはまったく違いました。まずグリーングルメ社のケールは、もこもこと大きい! 見るからに健康的です。

さらに違うのが、その風味です。大きいからといって筋っぽい感じはまったくしませんし、かといって味気ないわけではありません。それどころか、味の濃さに驚かされました。ウーラさんはびっくりする私を見て、「健康的でおいしいケールを育てるには、いくつかのコツがあるのよ」と、いたずらっぽい顔で教えてくれました。

ウーラさんは、ケール栽培には、まず土が大切だと話しました。もともとケールは生命力が強く、砂地でも育つし、雪が降った大地にも青々とした葉を茂らせます。場所や季節に関わらず、元気に育ってくれることから、バイキングたちがビタミン補給のために船に持ち込み、世界中に広がったという歴史があるほどです。

ケールはそんな生命力に溢れ、痩せた土壌でも育つ野菜ですが、グリーングルメ社では、有機物を食べて育った牛の糞を土壌に撒き、粘土質の土を作っています。ウーラさんに促されて土を手に取ると、ねっとりとしていました。

「表土作りがポイントなの。春に牛糞を撒いて土に栄養を与える。粘土質だから乾燥も防いでくれるのよ」

また、種を蒔けばどんな土地にでもしっかり根付くケールですが、グリーングルメ社は直播しません。育苗箱である程度の大きさにしてから、移し替えます。これによってケールは、均等に太陽の光を浴びることができ、どのケールも健康的に育つことができるのです。

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アリサンケールフレーク

フレーク化は42度以下でだから栄養たっぷり

こんなふうに大事に育てられたケールは、ドイツの工場に運ばれ、フリーズドライ製法によりフレーク化されます。ケールを凍結し、真空状態に置き、水分を昇華。その際、最高42度までに抑え、24時間かけじっくり乾燥させます。

「低温で製品化するから栄養があるのよ。うちのケールフレークがおいしい理由ね!」

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まさに“グリーングルメ”! ケールを使った緑色の料理がずらり

刻んだケールはほんのり温かい!?

さらにケール畑を見終えたあと、ウーラさんはなんとレストランを借り切って、シェフにいろいろなケール料理を作ってもらう手筈を整えていました。

厨房をのぞくと、ちょうどシェフがケールを刻んでおり、「触ってごらん」と、私を呼び寄せました。彼が促す通り、刻んだケールの間に指を入れると、なんとほんのり温かいのです! シェフは「切ったダメージの影響なんだ」と説明してくれました。

テーブルに着くと、レストランにはグリーングルメ社の社員と家族が集まり、美しく整えられたテーブルには、なんと花ではなく、ケールが飾られていました。

グラスにはケールのスムージーが注がれ、 ケール内側の柔らかい葉だけを使って作ったサラダ、ケールペーストを添えたメインディッシュ、ケール入りのパスタ、春巻等、次から次にお皿が運ばれてきました。どれも緑色が美しく、まさに〝グリーングルメ〟といった装いでした。

ウーラさんは最後にこんなことを言っていました。

「グリーングルメ社には、北欧の安全でおいしいものを世界の人に知ってもらいたいという夢があるの。〝北欧の良質〟とはこういうものなのよ、という自信ね」

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ケールのスムージー!

美しい緑の食卓ケール料理でおもてなし

テーブルに着くと、レストランにはグリーングルメ社の社員と家族が集まり、美しく整えられたテーブルには、なんと花ではなく、ケールが飾られていました。

グラスにはケールのスムージーが注がれ、 ケール内側の柔らかい葉だけを使って作ったサラダ、ケールペーストを添えたメインディッシュ、ケール入りのパスタ、春巻等、次から次にお皿が運ばれてきました。どれも緑色が美しく、まさに〝グリーングルメ〟といった装いでした。

ウーラさんは最後にこんなことを言っていました。

「グリーングルメ社には、北欧の安全でおいしいものを世界の人に知ってもらいたいという夢があるの。〝北欧の良質〟とはこういうものなのよ、という自信ね」

デンマークの旅を通じ、生産者であるグリーングルメ社の方々と友人になることができました。健康的なケールを見ることで、ウーラさんが言う〝北欧の良質〟も知ることができた気がします。

ケールは肌にもよいとのことでパックしてもらいました。笑